肉制加工品中常用的改良劑及作用

目前應(yīng)用于肉制品加工過程中的品質(zhì)改良劑主要有以下幾種：

1、多聚磷酸鹽

多聚磷酸鹽廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，具有明顯提高品質(zhì)的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物，調(diào)節(jié)pH和緩沖作用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地，改善風(fēng)味，保持嫩度和提高成品率。

2、淀粉

淀粉在肉制品中的作用主要有：

1）提高肉制品的粘接性 它能夠較好地對肉塊及肉糜起粘接作用。

2）增加肉制品的穩(wěn)定性 淀粉是一種賦形劑，在加熱糊化后具有增稠和凝膠性，對肉制品除了具有較好的賦形作用，使肉制品具有一定的彈性外，還可使肉制品各種輔料均勻分布，不致于在加熱過程中發(fā)生遷移而影響產(chǎn)品風(fēng)味。

3）吸油乳化性 對中、低檔肉制品來說，在使用的原料中脂肪含量較大，而脂肪在加熱過程中易發(fā)生溶化，脂肪的溶化不僅使產(chǎn)品外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，而且使口感變劣，甚至脂肪溶化流失影響產(chǎn)品質(zhì)量及出品率。

為了防止脂肪溶化流失，就必須在肉制品中加入具有吸油乳化作用的物質(zhì)。淀粉具有吸油性和乳化性，它可束縛脂肪在制作中的流動，緩解脂肪給制品帶來的不良影響，改善肉制品的外觀和口感。

4）具有較好的保水性。淀粉在加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，同時還提高了肉制品的嫩度和口感。

3、變性淀粉

用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果。變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、粘著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化。變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。變性淀粉種類很多，目前普遍應(yīng)用的有稀糊淀粉、糊精、酸變性淀粉、酣化淀粉、交聯(lián)淀粉、陽離子淀粉、接枝共聚淀粉、淀粉磷酸配等。

4、大豆蛋白

肉品加工常用的大豆蛋白種類，包括粉末狀大豆蛋白、纖維大豆蛋白和粒狀大豆蛋白三種。粉末狀大豆蛋白有脫脂大豆粉、干燥豆乳、濃縮大豆蛋白、分離式大豆蛋白四種；纖維狀大豆蛋白包括按化學(xué)法處理的紡紗型和按物理方法處理的結(jié)構(gòu)型兩種。大豆蛋白在肉制品中具有不同特性。粉末狀分離式大豆蛋白具有良好的保水力。

5、小麥面筋

小麥面筋具有膠樣的結(jié)合性質(zhì)，可以與肉結(jié)合，蒸煮后，其顏色比以往向中添加的面粉深，還會產(chǎn)生膜狀或組織樣的連結(jié)物質(zhì)，類似結(jié)締組織。

6、明膠

明膠在肉制品加工中的作用：

1）營養(yǎng)作用。明膠的各項營養(yǎng)指標(biāo)均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)，降低生產(chǎn)成本。

2）乳化作用。明膠的主要蛋白成分為膠原蛋白，其蛋白質(zhì)的親水基因（－COOH-、－NH-、－OH等）向外與水親合，憎水基因（烴基和一些環(huán)狀結(jié)構(gòu)等）向內(nèi)與油結(jié)合，從而使許多蛋白質(zhì)分子定向排列成為單分子層的膜，這就降低了油滴的界面能，將油相分解成許多微小單位，在水相中形成穩(wěn)定的親水膠體，達(dá)到乳化的目的。