水分保持劑在肉制品中的作用機理

水分保持劑在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩(wěn)定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質。為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。

水分保持劑在肉制品中的作用機理：

1、提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質的等電點（PH5.5）。

2、螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合。

3、增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。

4、解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。

除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。

中國規(guī)定許可使用的肉制品水分保持劑有：磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀共11種。